1ـ1ـ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام

لوبیا چیتی:

برای تهیه كنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشك باشد ، جهت بدست آوردن محصول با كیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد. بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممكناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممكن است كپك زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

كالری: 338     پروتئین: 6/22   چربی: 6/1 كربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید كنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یكی نخود سبز یا در واقع نخود نارس كه دارای رنگ سبز و بافت نرم است. و دیگری نخود رسیده كه مراحل تكامل آن به اتمام رسیده است. برای داشتن محصول با كیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

كاری: 91   پروتئین 7   چربی: 4/0  كربوهیدرات: 15

2ـ1ـ تعریف ـ ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی

كنسرو لوبیا چیتی

تعاریف:

عبارتست از لوبیا چیتی  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و كمی نمك كه در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد. در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شكر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمك به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی كنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است كه پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

طعم و بو:

منظور از طعم و بوی كنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

كیفیت پخت:

منظور از كیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبكش شده:

عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن كل محتوی قوطی

پری:

منظور از پری نسبت حجم محتوی كنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم كلی قوطی.

PH:

عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H⁺

نمك:

نمك طعام یا تركیب كلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی

شكر:

ساكارز متبلور

روغن:

منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراكی كه منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی:

منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی كه ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امكان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپایان شش پائی كه بعضی از گونه های آنها به محصولات كشاورزی در صحرا یا انبار حمله كرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی:

هر گونه ماده ای كه به غیر از مواد كنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاك ـ‌ قطعات گیاهی .