پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس

فهرست مطالب

عنوان                                                                            شماره صفحه

خلاصه طرح :............................................ 5

فصل اول............................................... 6

چکیده طرح............................................. 6

جدول نتایج چكیده طرح.................................. 7

فصل دوم............................................... 9

كلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید  9

مقدمه................................................ 10

1-1 تعریف :.......................................... 11

تعریف................................................ 11

طبقه بندی............................................ 11

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:   11

بسته بندی............................................ 12

حد استاندارد......................................... 13

شرایط واردات :....................................... 13

جایگاه مصرف محصول..................................... 13

بررسی بازار محصول..................................... 13

چگونگی ومیزان بكارگیری :.............................. 14

ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج كشور................... 15

فصل سوم.............................................. 17

بررسی و برآوردهای فنی................................. 17

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه...... 18

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید................... 18

مراحل فرآیند تولید سوسیس و كالباس بشرح زیر میباشد.... 18

1- آماده سازی گوشت................................... 18

2- توزین مواد اولیه.................................. 19

3- اختلاط............................................. 19

4- كاتر.............................................. 19

5- لفاف زنی.......................................... 19

6- پخت و دود دادن.................................... 20

سرد کردن............................................. 21

4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت......... 23

1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه.......................... 23

گوشت................................................. 24

کنترل کیفیت حین تولید................................. 26

مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)....................... 27

فرمولاسیون و کاتر..................................... 27

کنترل پر کردن و بسته بندی............................. 28

پخت و دود............................................ 28

کنترل کیفیت محصول...................................... 28

آزمایشات شیمیائی شامل :.............................. 28

آزمایشات میکروبی شامل:............................... 29

آزمایشات فیزیکی محصول شامل :.......................... 29

تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:..................... 29

5-3 تعیین  و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد    29

ظرفیت و برنامه تولید................................. 29

برنامه تولید......................................... 30

مشخصه عملکرد واحد.................................... 31

6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه    31

بررسی  و مطالعه در خصوص مواد اولیه................... 31

گوشت................................................. 32

چربی................................................. 33

آب................................................... 33

مواد فیلر و اکستندر.................................. 34

چاشنی ها............................................. 35

طعم دهنده ها......................................... 36

مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس.. 36

جدول مواد اولیه مصرفی واحد........................... 38

چرخ گوشت............................................. 39

میکسر................................................ 39

چاپر (کاتر بی صدا)................................... 40

پرکن................................................. 40

اطاق پخت و دود....................................... 41

مشخصات فنی و قیمت دستگاههای مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس (با ظرفیت 1350 تن در سال).............................................. 41

آزمایشگاه............................................ 43

تعمیر گاه............................................ 43

وسائط نقلیه حمل و نقل................................. 43

تاسیسات برق.......................................... 44

سایر تجهیزات ، تاسیسات و انشعابات..................... 44

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه نیروی انسانی................. 45

10-3 محاسبه کلیه سطح زیر بنای لازم برای سالن تولید ، انبارها ، تاسیسات ، آزمایشگاه و غیره..................................... 46

مساحت زمین و عملیات محوطه سازی........................ 47

فصل چهارم............................................ 48

بررسی های مالی و اقتصادی.............................. 48

1-1-4 هزینه مواد اولیه............................... 49

2-1-4 هزینه تامین انرژی ( آب ، برق، سوخت)............ 50

سایر هزینه ها........................................ 50

3-1-4 هزینه خدمات نیروی انسانی....................... 51

2-4 تدوین ، تشریح و جداول سرمایه ای واحد از جمله محاسبه ارزش دستگاهها و تجهیزات خط تولید، وسائل نقلیه،تاسیسات عمومی ، ساختمانها 51

1-2-4 محاسبه و ارزش ماشین آلات و دستگاهها.............. 51

2-2-4 هزینه وسائل نقلیه.............................. 53

3-2-4 هزینه تجهیزات و تاسیسات واحد.................... 53

4-2-4 هزینه کل زمین و عملیات ساختمانی و محوطه سازی.... 54

5-2-4 برآورد هزینه های قبل از بهره برداری............. 54

3-4 بر اورد دارائیهای ثابت ، سرمایه در گردش ، کل سرمایه گذاری، دریافت وام بانکی و هزینه های مربوطه و کارمزدبانکی............... 55

2-3-4 سرمایه در گردش طرح............................. 55

هزینه سرمایه در گردش................................. 56

3-3-4 کل سرمایه گذاری................................ 56

4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی....... 57

1-4-4 هزینه تعمیر و نگهداری  سرمایه ثابت............. 57

هزینه تعمیر و نگهداری................................ 57

2-4-4 هزینه استهلاک سرمایه ثابت....................... 57

5-4 برآورد کل هزینه های ثابت و هزینه های متغیر تولید. 58

1-5-4 قیمت تمام شده محصولات............................. 58

سود.................................................. 60

نقطه سربه سر......................................... 61

برگشت سرمایه......................................... 61

تجزیه و تحلیل و ارزیابی کلی طرح :...................... 61

خلاصه طرح :

در این طرح به بررسی کارگاه تولید سوسیس و کالباس پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .

فصل اول

چکیده طرح

جدول نتایج چكیده طرح

فصل دوم

كلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید

مقدمه

 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

1. سوسیس و كالباس با 40 % گوشت
2. سوسیس آلمانی با 40% گوشت
3. مارتادلا با 40% گوشت
4. كالباس خشك با 60% گوشت
5. كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت
6. كالباس ممتاز با 80% گوشت

1-1 تعریف :

ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورود

سوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است

تعریف

سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.

بسته بندی

بسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.