مقدمه :

آرد پفک، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع پفک ها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلاتیا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد پفک را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد پفک تهیه می شود.

اساس آرد پفک را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد پفک به میان می آید، منظور آرد پفک گندم است، چون این نوع آرد پفک بخش عمده ی آرد پفک لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد پفک گندمخواص آن می باشد. وقتی این آرد پفک را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتنایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد پفک گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :

تولید پفک نمکی

محل اجزا :

شهر صنعتی

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :

توجه به خودکفایی این صنعت در دولت و همجنین نیاز بازار داخلی به تولید این محصول با توجه به این که تولید آرد پفک می تواند به رشد و شکوفایی اقتصادی کشور کمکی هر چند کوچک نماید و با در نظر گرفتن علاقه خود به تولید های کارگاهی صنعتی این طرح را برای اجرا انتخاب کرده ام.

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :

این طرح از جهات گوناگون برای جامعه مفید است ، شکوفایی اقتصادی و خودکفایی در تولید یکی از محصولات وآرد پفکاتی که ارز زیادی را از کشور خارج می کرد ، سوددهی و بهبود وضعیت اقتصادی ، اشتغالزایی ، استفاده از نیروی انسانی متخصص در پرورش کالای داخلی و بهره گیری از سرمایه ها و داشته های انسانی در بالندگی کشور .

1 – 6  - وضعیت و میزان اشتغالزایی :

تعداد اشتغالزایی این طرح 25 نفر میباشد .

تاریخچه و سابقه مختصر طرح :

پیشینه

در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ گندم را آسیاب می‌کردند. با گذشت زمان دیگر از جانوران برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته‌شد. کم کم آسیاب‌های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فراوری آرد پفک در کارخانجات انجام می‌شود.

مردمان شهرنشینی جیرفت ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد پفک را برای خوراک به کار می‌برده‌اند.[۳]

چیستی

بنیاد آرد پفک را نشاسته می‌سازد که خود، یکی از پیچیده‌ترین گونه‌های هیدرات کربن می‌باشد. هنگامی که این آرد پفک را با آب مخلوط می‌کنیم، گونه‌ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می‌شود.[۴]هستی گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می‌دهد و می‌توان آن را به هر ریختی در آورد. همین ویژگی گلوتن، سبب می‌شود که گازهای فراور، درون خمیر به‌جا بمانند و بودن این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی فراورده پایانی می‌گردد. این ویژگی آرد پفک گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته‌است.

انواع و گونه‌ها

• آرد پفک گندم
  • آرد پفک سفید: بخش درونی گندم
  • آرد پفک کامل گندم: برگرفته از تمام بخش‌های گندم
  • آرد پفک جوانه گندم: آرد پفکی از بخش نشاسته‌ای و جوانه بدون سبوس
• آرد پفک ذرت
• آرد پفک گندم سیاه
• آرد پفک برنج
• آرد پفک نخودچی
• آرد پفک سویا
• دیگر آرد پفکها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و...

فرآورده‌های آرد پفکی

نان، پاستا، بیسکوییت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک‌ها همگی از آرد پفک ساخته می‌شوند. از آرد پفک در تهیه خوراک‌ها هم استفاده می‌شود. برای غلیظ نمودن انواع غذاها مثل سس‌ها به آنها آرد پفک افزوده می‌شود. آرد پفک ذرت در تهیهٔ بسیاری از پودینگ‌ها به کار برده می‌شود.

مراحل انجام كار :

انواع آرد پفک

اغلب آرد پفکهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.

انواع آرد پفک گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آرد پفکی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دآرد پفک و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آرد پفکهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آرد پفکهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.

آرد پفکهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آرد پفکهای کیک پزی دارند.

آرد پفک چند منظوره آرد پفک گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد پفک برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد پفک بسیارزیادند.

با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد پفک استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد پفک گندم به وجود آمده است:

1. آرد پفک سفید، آرد پفکی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.
2. آرد پفک کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.
3. آرد پفک جوانه گندم، آرد پفکی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.

از آرد پفک کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران بهبیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.